cueilleurs d’algues, ils fournissent les plus grands chefs étoilés

Si un jour vous vous promenez sur les plages de la presqu’île de Guérande, comme au Croisic, en Loire-Atlantique, il est quasi certain que vous croiserez Valérie Pédron en pleine récolte. Ni coquillages, ni crevettes, ce sont au contraire les algues qui l’intéressent. Ce matin-là, elle tombe sur une « Himanthalia elongata », « le haricot de mer ». « Si on devait recommander de manger une algue, et pour ceux qui hésitent, on commence par celle-là », recommande-t-elle.

Cela fait plus de dix ans qu’avec son époux Jean-Marie, ils vendent leurs algues à des centaines de chefs cuisiniers. Un peu plus loin, ce dernier cueille de la « laitue de mer » : « On a des chefs qui nous demandent des grandes feuilles, parce qu’ils vont pouvoir (…) envelopper des filets de poissons, de la viande également », explique-t-il. Qu’il vente, ou qu’il pleuve, le couple cueille ses algues près de 300 jours par an pour fournir les plus grands chefs étoilés.

Parmi eux, le chef Pierre Gagnaire, qui vient volontiers profiter de haricots de mer, de coques et de salicornes. « Ce n’est pas que [les algues] étaient mal-aimées, c’est qu’on n’en parlait pas. Ce n’est pas dans notre culture », commente-t-il, un bol à la main. Le couple de passionnés a créé une ferme marine et reçoit des visiteurs.

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