Bologne, le berceau de spécialités italiennes mondialement connues

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour le regarder en intégralité.

Les Italiens ont pour habitude de la surnommer « La Grasse » tant on y mange bien. Il faut dire qu’à Bologne, la nourriture s’affiche dans toutes les vitrines. Et sur la question, les plus exigeants sont sans doute ces habitants. Surtout lorsque Cristina Rossi doit préparer le plat iconique de la ville : le ragù. Comprenez, des tagliatelles à la bolognaise. Chez Cristina Rossi, les pâtes sont faites à la main, bien sûr. Et pour les bolognaises, c’est tagliatelles ou rien.« Quand j’entends parler de spaghettis à la bolognaise, j’ai des frissons dans le dos. Parce que les spaghettis ne retiennent pas la sauce. Ça glisse. La pâte parfaite, c’est la tagliatelle« , explique-t-elle. Le geste est précis. Et la consistance parfaite. Pour la sauce, la base, c’est carottes, céleri et oignons.

Puis la viande, mélange de porc et de bœuf, un peu de vin rouge, avant d’ajouter l’ingrédient secret de Cristina, la croûte de parmesan. « Je nettoie bien la partie extérieure, puis je la mets quand la viande commence à dorer. C’est là qu’elle absorbe les saveurs et qu’elle les libère« , révèle l’habitante de Bologne. Une fois le coulis de tomates ajouté, il faut savoir patienter jusqu’à deux ou trois heures. Et quand il y a ragù chez Cristina, il y a toujours des voisins volontaires pour venir goûter. 

A Bologne, la tradition culinaire fait même l’objet de visites culturelles. Ce jour-là, Maurizio Rossi fait découvrir à ses touristes venus de Rome l’histoire gastronomique de la ville. Ici est née en 1661 la première appellation d’origine contrôlée du monde, celle de la mortadelle. « C’est grâce à ce document fondateur qu’on peut aujourd’hui parler de champagne, de parmesan reggiano, d’AOC, d’AOP, d’IGP, de jambon de Parme, etc.« , détaille Maurizio Rossi. 

Un peu d’histoire et quelques emplettes aussi dans les boutiques du centre historique, où l’on admire la charcuterie comme on admirerait un tableau. Pour clore son tour, Maurizio Rossi emmène ses clients dans cette institution séculaire où l’on achète à boire, si possible avec modération mais où chacun amène sa nourriture. Le moment de déguster toutes les spécialités que les touristes ont achetées. La légende dit même que c’est bien souvent autour de ces tables que se sont réglés bon nombre de conflits à Bologne.