deux repas de chef à moins de 20 euros par personne

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Ce sont deux grands chefs, habitués aux tables de prestige et aux produits d’exception. À quelques jours de Noël, ils ont accepté notre défi : réaliser un repas de fête avec un budget limité. « Un menu de Noël pour quatre personnes à moins de 20 euros par personne, je relève le défi », s’enthousiasme Cédric Béchade, chef étoilé de L’auberge Basque. Son confrère, Pascal Lefebvre, chef de l’Auberge de la Marine, accepte également.

Tout d’abord, direction le Pays basque, où le chef étoilé Cédric Béchade se rend au marché de Saint-Jean-de-Luz. « Je vais avoir un repas pour 4 personnes. Je voudrais voir 4 pièces de chipiron », commande-t-il à son poissonnier. Pour la touche festive, il ajoute une coquille Saint-Jacques par personne. Il passe ensuite à la deuxième dépense, la plus importante : la volaille. Pour réduire la facture, ni chapon ni dinde, il choisit un poulet. Son astuce pour donner du prestige à ce plat : une sauce au foie gras. Une petite quantité suffit pour environ 20 euros.

« J’ai trouvé un bocal de 120 grammes parce que je sais qu’il va m’en rester un petit peu. Je ne vais pas avoir besoin de tout pour ma sauce. Mais du coup, je vais avoir quand même le nécessaire sans aller vers un bocal de 200 ou de 400 grammes », précise le chef.

Pour la garniture, des légumes de saison : poireaux, navets, panais, carottes et des agrumes pour le dessert. Total des dépenses : 79,71 euros. Soit 19,92 euros par personne. Le défi est rempli pour ce prix-là. Au menu : nage de légumes au chipiron et Saint-Jacques, volaille au foie gras, sauce pollen, tagliatelles de carottes, tiramisu aux agrumes.

En baie de Somme, le chef Pascal Lefebvre mise sur un menu autour de la mer. Il veut un plat d’exception. Et pour cela, la moitié de son budget est consacrée aux poissons. Le bar représente un coût, mais c’est un poisson digne d’un repas de fête. Il va donc falloir jouer serré pour les autres ingrédients. Une idée pas chère et rapide : la soupe de poisson pour remplacer une sauce. « Ça va être un produit qui va très bien agrémenter notre plat, c’est bon marché et on la retrouve partout : chez les épiceries fines et au niveau des poissonniers, ça va être facile », assure-t-il.

Ici, comptez sept euros la bouteille. Enfin, butternut, carotte, clémentine, pommes et autres fruits et légumes arrivent tout droit de chez le producteur. « Il faut essayer de travailler local. En allant chez vos petits producteurs, forcément, ce sera beaucoup moins cher », conseille Pascal Lefebvre.

Total : 78,50 euros. Soit 19,62 euros par personne. Mission accomplie en baie de Somme. Au menu : ceviche de Saint-Jacques en marinade de clémentine, bar en écailles de courge sur sa soupe de poisson et ses légumes, et bûche de tatin en dessert.

Direction les fourneaux. On retrouve Cédric Béchade. Le chef étoilé commence par nettoyer les chipirons et les coquilles avant de les saisir à vif. Secret de cuisson : bien doser le beurre. « Si on met trop de matière grasse, la matière grasse va entrer dans le produit, ça va sortir le jus et l’évaporer, donc le dessécher, et le faire bouillir. Là, on entend du crépitement, ça doit être un claquement », explique-t-il.

Panais, navets et poireaux sont cuits avec un filet d’huile d’olive. Dans l’assiette, un bouillon de curcuma parfume Saint-Jacques et chipirons. Pour le plat, la volaille est découpée, avant une cuisson longue au four : « À 60 degrés pendant 12 heures toute la nuit. »

Le foie gras est mixé avec un peu de fécule jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Les tagliatelles de carottes sont servies avec les suprêmes, sauce foie gras et des graines de pollen pour une touche sucrée.

En baie de Somme, Pascal Lefebvre prépare son entrée : un carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines. « Dans la marinade qui va accompagner notre carpaccio de Saint-Jacques, on va remplacer l’habituel citron par la clémentine qui fait beaucoup plus festif, qui fait beaucoup plus Noël », indique-t-il. Les fruits sont pelés à vif et détaillés en quartiers.

Les Saint-Jacques sont coupées en fines tranches avant d’être dressées dans la coquille. Pour le plat, le chef lève ses filets de bar et réalise des écailles de butternut, dressées après cuisson, effet garanti. « On a retiré la peau du bar, on vient remplacer sa peau par une petite écaille. La petite butternut va venir apporter une petite touche croquante et sucrée, légèrement, sur le poisson », détaille Pascal Lefebvre. Écrasé de pommes de terre, brunoises de légumes et la fameuse soupe de poisson accompagnent le bar en écailles.

Et pour finir, les desserts. Au Pays basque, un tiramisu aux agrumes. Soleil et fraîcheur garantis. En baie de Somme, on mise sur la tradition revisitée, avec une bûche façon tatin. Alors, pour 20 euros par personne, le menu est-il à la hauteur d’un repas de fête ? Au Pays basque, le chef a invité un couple d’amis pour une dégustation.

Conclusion : « Notre Saint-Jacques et les chipirons, en fait, ça fait tout de suite un peu festif, donc. Oui, les légumes, ça fait les légumes d’hiver, donc on est dans le thème Noël-hiver. »

En baie de Somme, trois habitants du village ont été conviés pour découvrir les plats du chef. « Je n’aurais pas pensé qu’avec la clémentine, ça s’accorde très bien », s’étonne une convive, agréablement surprise.

Vous avez les ingrédients, les secrets de préparation. À vous de jouer en cuisine.