secrets et savoir-faire d’une culture centenaire

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder en intégralité.

Aux portes de l’hiver, un festival de couleurs envahit les vergers de l’est de l‘Ile de beauté. Gorgées de soleil toute l’année, les clémentines se parent de leurs robes orangées. Elles sont enfin mûres, prêtes à être récoltées. « C’est une course contre-la-montre parce que le fruit est mûr seulement, on va dire, on a une fenêtre de tir de deux mois. Et donc, pendant deux mois, tous les jours, on va ramasser environ une tonne« , affirme Pierre-Marie Donati.

À 22 ans, le producteur cultive le verger familial, planté par son grand-père dans les années 60. Les techniques sont restées les mêmes, la clémentine de Corse doit être ramassée à la main, toujours avec ses feuilles. « Ça vient montrer aux clients que c’est un produit de qualité, qui est très frais et qui vient d’être cueilli. Si on voit qu’elle commence à se recroqueviller complètement, c’est qu’elle peut avoir déjà quelques jours« , indique le producteur corse.

Cultivée par près de 200 producteurs, la clémentine corse fête cette année ses 100 ans. À l’origine importée d’Algérie, elle trouve aujourd’hui sur ses plaines un climat idéal entre mer et montagne. « La mer, ça a un effet amortisseur. Quand il y a un petit peu de froid, la mer est toujours au plus bas à 13, 14 degrés. Et donc, jamais ici, on ne gèle« , souligne Mathieu Donati. Dans quelques jours, ces clémentines vont être acheminées vers le continent par bateau.

Mais en Corse, elles sont déjà là, vendues le long des routes : 2,85 euros le kilo. C’est deux fois moins cher que dans le reste de la France. Un bonheur pour ces clients. « Elles ont énormément de goût, elles sont juteuses, elles sont excellentes, il n’y a rien à dire« , se réjouit une cliente.

Plus chères que sa cousine espagnole, les clémentines corses représentent seulement 10 % de la consommation en France. Alors, pour ne gâcher aucun fruit, deux usines viennent de sortir de terre ces dernières années. Le but : donner une seconde chance aux agrumes invendables. « Ce sont des clémentines qui sont écartées de la filière pour des raisons esthétiques, essentiellement. Elles sont un peu trop vertes, ou elles sont tachées, ou elles sont trop grosses, trop petites« , explique Jean Do Ventini, directeur de l’Atelier corse du fruit et du légume.

Les feuilles, elles, sont vendues à l’industrie pharmaceutique. La pulpe, quant à elle, va servir à fabriquer de la vinaigrette. Mais le produit phare, c’est ce jus. Plus d’un million de litres pressés, rien que cette année. « On a le meilleur du terroir corse avec beaucoup de vitamine D, de la vitamine C, des nutriments et beaucoup de goût. C’est à partir d’un fruit rejeté que l’on crée 11 emplois et 10 emplois saisonniers. On permet aux producteurs de valoriser quelque chose qui leur coûtait« , développe le directeur.

Une économie de la clémentine qui fait aussi le bonheur des restaurateurs corses. Après l’avoir fait tremper pendant cinq jours, Pierre Uscidda va confire l’agrume dans un sirop. « Il va y avoir un échange : elles vont rendre leur jus et le sucre va rentrer à l’intérieur pour confire le fruit« , décrit le restaurateur. Une opération qu’il va répéter une fois par jour pendant près d’une semaine et voilà le résultat.

Un concentré de sucre et d’acidité qu’il va associer au traditionnel brocciu, un fromage frais corse, produit lui aussi l’hiver. En salle, une cliente retrouve les saveurs de son enfance. La clémentine corse est un agrume à consommer sans modération et surtout sans attendre. La récolte doit se terminer au mois de janvier.