les boles de picolat, ces boulettes catalanes aux saveurs du Sud

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder en intégralité.

C’est un plat mijoté qui se mange même en été. Un plat bien épicé, bien assaisonné. Des boulettes de viande en sauce avec des légumes que l’on partage pour un moment convivial. « Dans la cuisine catalane, les boules de picolat, c’est incontournable« , explique Jean Plouzennec, ancien chef cuisinier. Une spécialité du Sud pleine de saveurs avec comme ingrédient principal du cochon élevé en plein air. Dans l’arrière-pays catalan, Ramona Currao, responsable du domaine Le Mas Py, élève des cochons en agriculture biologique.

Chaque jour, elle les nourrit avec 1,4 kilo de mélange de farine chacun, avec précaution. « C’est notre porc ibérique, donc de pure race« , explique-t-elle. Une fois arrivés à maturité, les porcs donneront différents types de viande en fonction de leur poids. « Pour une bonne viande hachée, il ne faut pas qu’il dépasse les 100 kilos. Parce que là, par contre, ça va commencer à faire du gras. Le porc ibérique a l’avantage d’être le seul animal avec un gras qui se diffuse dans la chair« , ajoute-t-elle.

On retrouve sa viande dans son magasin. Nadège Lenhardt, propriétaire du Mas des Colombes, y vient régulièrement pour acheter sa viande et son huile d’olive. Avec sa commande du jour, elle va cuisiner des boulettes à la catalane en compagnie de son ami Jean. Principaux ingrédients pour les boulettes : de la viande, du persil, des haricots blancs ou encore de l’ail. Première étape, malaxer la viande avec, entre autres, l’oignon et le persil jusqu’à obtenir une texture ferme.

La recette de Nadège se transmet de génération en génération et, pour un plat généreux, toujours à cuisiner en grande quantité. Il lui rappelle d’ailleurs des souvenirs d’enfance. « Quand ils tuaient le cochon, ce n’était pas juste une famille, les voisins d’à côté participaient, et c’était vraiment un moment de partage« , se rappelle Nadège.

Les saveurs peuvent varier en fonction des ingrédients à disposition. « Certains avaient des champignons pas loin, d’autres n’en avaient pas, etc. Et pour la viande également, certains ne mettent que du porc, d’autres du porc et du veau, et d’autres mettent aussi du porc, du veau et du bœuf », détaille Jean Plouzennec. Une heure et demie de cuisson plus tard, place à la dégustation à l’ombre du figuier, accompagnée par le chant des cigales, un régal pour les convives.

« Ça me rappelle quand ma grand-mère faisait ça pour les réunions de famille. Le dimanche, c’était souvent boles de picolat« , se remémore l’un d’eux. « L’avantage, c’est que c’est un plat qu’on peut manger aujourd’hui et le lendemain. S’il en reste, si tout le monde n’a pas mangé, on peut y retaper dedans pour en manger. Après, c’est un plat très simple, mais très bien cuisiné« , complète un autre convive. Les boulettes se déclinent aussi en petit format pour l’apéritif, sans sauce, mais accompagnées d’un aïoli à l’abricot, de quoi conserver toutes les saveurs catalanes.